Їжа може змінити світ — і це не романтичний слоган, а факт, який доводять здобутки громадських організацій «Інститут культури України» та «Гастроприхожанє» (проєкт CultFood).
Ми поговорили з шеф-кухарем і ресторатором Євгеном Клопотенком про його соціальну місію в зміні не тільки шкільного, а в цілому харчування всієї країни.
Чи уявляли ви собі колись, що будете впливати на харчові уподобання цілої країни?
Ніколи не думав, що буду змінювати гастрономічні вподобання людей, але дуже цього хочу. Мені подобається викликати у них позитивні емоції та віддавати їм добро. Це надихає. А так сталося, що я ще й закохався у їжу, тому роблю це через неї.
З точки зору соціальної психології їжа є суперважливою, бо може об’єднувати та змінювати. Вона напряму пов’язана з благодійністю, бо це найпростіший і найдоступніший спосіб допомогти — нагодувати когось або поділитися продуктами з тими, хто має в них потребу.
Методологія змін, якщо це не державна установа, — складна річ. Це величезний і довгий процес, який важко відстежити. Але я знаходжу невеликі ниточки, завдяки яким бачу — потроху вдається. Важко виміряти, але можна відчути.
Навіщо взагалі знадобилося змінювати культуру харчування в Україні та впроваджувати якісь реформи?
У Радянському Союзі використовували їжу як соціальний інструмент, який може впливати на людей і по суті вбиває всю креативність. Однакова їжа у всіх, повна відсутність спецій, жодних нових страв і впливу іноземної кухні. На жаль, присмак радянської кухні все ще відчувається у нашій культурі.
Проблеми радянської кухні — в тому, що вона створила систему, яка довго не змінюється. Останні 70 років пацієнти в лікарнях їдять одне й те саме. Світ настільки динамічно рухається, що людина в лікарні шукає будь-яку інформацію в інтернеті за дві секунди, читає про створення нового штучного інтелекту або розробку новітніх електрокарів. А подають їй ячну кашу, ще й недосолену. Ця кухня занормована та не відповідає запиту сучасності.
Раніше говорили, що їжа — це здоров’я. Не було думки, що це ще й смачно і корисно. Тому логіка так: ячна каша шкодить? Ні, то можна їсти. Водночас є кухарі, які хочуть змінити цей підхід. Але вони здобули освіту у професійно-технічному закладі, де їх вчили готувати за цією ж застарілою системою. Їм хотілося б вийти з цього кола, але воно замкнене. Треба розбити його: для початку — переробити нормативні документи, а далі система буде сама покращуватися та вдосконалюватися.
Зараз у цій ланці є тільки базові продукти, їх прописали у документах, тому можна купити цибулю, моркву, картоплю — те, що було добре впізнаване раніше. А ось додати авокадо неможливо, бо його немає в списку. Процедури внесення нових продуктів також не було. Єдиний вихід — вигадати щось нове. Це те, що ми змінили в шкільному харчуванні. Тепер новий продукт можна вносити у перелік і закуповувати, наприклад, селеру в школу.
Але проблем все ще вистачає. Зараз у школах меню складають бухгалтери, медсестри або директори шкіл. Немає юридично в системі кухаря, який не просто готує, а відповідає за створення меню. Якщо ж ти кухар, то не розумієш, як бюрократично підступитися. А якщо ти бюрократ, ти нічого не тямиш в кухні. Це ідеальна система, і поки не було того, хто її зламає. А ось ми з командою зможемо.
Чому ви відчули потребу створили власну громадську організацію?
Я хочу жити в Україні, де є та цінується українська їжа. Це для мене важливо, але юридично я особисто не можу нічого зробити. А громадська організація — це вже офіційний зв’язок з країною. Тепер можу зайти у кабінет як представник ГО, висловити свою думку і бути почутим. Або звернутися до офіційної інституції, попросити роз’яснення та отримати його протягом двох тижнів. Тому я створив громадську організацію — щоб ми могли впливати на країну, не будучи в політиці.
Це суперпотужний інструмент, якого я раніше не розумів. Перша організація, «Інститут культури України», з’явилася у 2019 році, до того я особисто ходив і з усіма спілкувався. Досвід роботи як ГО — неоціненний. Це мова, якою спілкується країна. Влада розуміє, що ти говориш, а ти натомість розумієш, що вона відповідає. Це надихнуло.
Розкажіть про «Інститут культури України» — чим займається організація, як її створили та з чого почали?
Ми створили цю організацію разом із Мариною Соботюк, коли починали процес подачі борщу до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Саме громадська організація мала спочатку подати його для включення до нематеріальної спадщини України. Але у ГО від початку працювали настільки потужні люди, що було б дурістю не використати такий ресурс. Це історики, юристи, етнографи. Ми їх об’єднали навколо борщу, але коли пропрацювали пів року, то зрозуміли, що можемо набагато більше. Що можемо впливати на багато соціальних та культурних процесів в житті українців, зокрема через їжу.
Які вже здобутки організації?
Найбільша наша заслуга, звичайно, — подання борщу до ЮНЕСКО і його визнання. Борщ в українців — це вже настільки потужна сила, що в якийсь момент він перестав бути просто їжею та став соціальним інструментом, символом. Завдяки цьому до нематеріального переліку спадщини України внесли близько 15 інших страв. Думаю, це непрямий, але наш вплив. Ми створили прецедент.
Громади на місцях почали цінувати свої страви, об’єднуватися та подавати їх. Суспільство зберігає свої автентичні регіональні рецепти. Крок із борщем запустив величезні процеси, які працюють на збереження наших традицій. Завдяки цьому яворівська картопля та пиріг, біляївська юшка та багато інших страв не будуть забуті. Наша місія в цьому контексті — виконувати дорадчу функцію, чим ми й займаємося: консультуємо та допомагаємо.
Крім того, разом із режисеркою Валерією Демченко поставили виставу «Азовсталь. Голоси». Нещодавно її показували у Женеві для представників місій та послів країн-членів ООН, було понад 1000 людей. Напряму це, звичайно, не впливає на те, скільки ми отримуємо танків або літаків. Але це внесок в думки людей, які ухвалюють рішення. Вони могли подивитися виставу «Азовсталь. Голоси» і відчути той біль, пережити хоча б частково цей досвід і перейнятися співчуттям. Це наближує людей до правильних рішень на нашу користь.
Ми відправляємо мінімум раз на місяць їжу на визволені ЗСУ території: Харківщину, Херсонщину, Донеччину, Луганщину. Але, крім того, ми вийшли за межі їжі та почали робити різні культурні речі, наприклад, сприяти знесенню радянських пам’ятників.
А друга ваша громадська організація «Гастроприхожанє» (проєкт СultFood) чим займається? І чому знадобилося створювати дві різні ГО, в чому відмінність їхньої роботи?
Ми реформували шкільне харчування ще без ГО, але після створення Інституту культури України та усвідомлення його потужностей я зрозумів, що для руху вперед нам також потрібна громадська організація. Вона ставить за ціль не тільки зміну шкільного харчування, а й культури харчування в цілому. Наприклад, з Міносвіти ми співпрацюємо задля покращення професійно-технічної освіти кухарів. У нас навіть є меморандум про співпрацю, де зазначено, що ми створюємо нову систему навчання, а Міносвіти вже її впроваджує. Мета — щоб у всіх профтехах кухарі навчалися за сучасними програмами й були конкурентні на ринку, бо зараз так не є.
Ми створили збірник на 160 страв для шкільного меню, щоб показати, що система не ідеальна і можна робити щось інше. Зараз ми вже працюємо над рецептурним збірником на 500 страв, щоб у кухарів на місцях було більше рецептур, які можна інтегрувати та давати дітям.
Торік ми з командою були в професійно-технічному закладі у Рівному та проводили там зустріч з дітьми ВПО. Їм було психологічно важко, були проблеми з соціалізацією. Тож ми провели пару кулінарних майстер-класів і були раді, що під час приготування їжі діти починали між собою спілкуватися. Побачивши, що їжа — крутий інструмент. Ми за підтримки ЮНІСЕФ провели понад 350 кулінарних майстер-класів у 7 областях. Майже 5 000 дітей ми допомогли соціалізуватися, наскільки це можливо.
Ось була постанова міністра оборони про розробку меню та підходів до вегетаріанських страв в армії, до сучасного харчування. Ми як громадська організація зацікавилися цим, з радістю нашим досвідом поділимося та увійдемо в робочу групу, якщо потрібно. Далі на черзі — лікарні та в’язниці. Якщо вони, дитсадки, школи та армія будуть харчуватися свідомо, то це величезна зміна суспільства та мільйонів людей, які дотичні до цього. Нещодавно, наприклад, писали з львівського госпіталю, що хочуть нової їжі. Люди розуміють, що наша громадська організація якраз існує для того, щоб все це громадське харчування змінити.
Яка ваша особиста мотивація у гастрономічних змінах і реформах?
Я не хочу, щоб в Україні залишалося будь-що радянське, мені не хочеться так жити. Тому прагну створити українську кухню у світовому контексті. З радянщини ми заберемо тільки котлету по-київськи, перепічку та київський торт, а все інше будемо модернізувати та розвивати, вигадувати щось нове, але зберігати українські традиції. Я вірю, що працюючи таким чином у всіх сферах, ми не дамо пролізти радянському минулому у наше життя.
Чим для вас відрізняється роботу з бізнесом і ГО?
Державотворення — це процес. Уявіть, що ви п’єте чай і ніяк не можете закінчити, п’єте та не зупиняєтеся. 7 років я вже займаюся реформами, а приходжу в їдальні й все ще дивуюся. Немає цьому кінця, це виснажує. А у бізнесі коли п’єте чай, то в один момент бац — і напилися. У бізнесі можна сказати: «Через тиждень збираємося, напрацьовуємо рішення та впроваджуємо їх». Там важливий результат і кінець процесу. А в державній структурі ніколи не знаєш, дійде це до якогось явного результату чи ні. Треба бути по-філософськи налаштованим.
Ви готові до того, що кінця і краю не буде?
На 100%. Я прийняв, що цю місію можу не закінчити, і це дуже трансформаційна річ. Тому мене ніколи не зупинити.
Чи довелося вам навчитися чомусь новому, щоб керувати ГО?
Головна нова навичка — розуміти країну. Це важко. Я відкривав ГО з бізнес-підходом, але так не працює. Наприклад, коли йдеш працювати програмістом, то треба вивчити мову програмування, якщо переїжджаєш в Італію — італійську, якщо взаємодієш з державою — треба спілкуватися так, щоб ви розуміли одне одного. І це суперсила.
Неймовірно прокачується ініціативність. Не можеш прийти до держави та сказати: «Допоможи», тільки: «У мене є рішення». Тоді тебе почують. Але треба ще самостійно впровадити це рішення і попросити країну не заважати. Тому також я навчився приймати деякі події.
Навчився вірити. Постанова Кабміну №305 від 1 січня 2023 щодо нової законодавчої бази стосовно шкільного харчування — це наш найбільший успіх. І внесення борщу до ЮНЕСКО 1 липня 2022 року. Це найяскравіші докази того, що якщо у людини є сильне бажання щось змінити в суспільстві, все можливо.
Що ще потрібно звичайній людині, щоб впроваджувати зміни в суспільстві?
Вона має це робити, бо вважає, що багатьом людям від того стане краще. Якщо людина чітко впевнена, що це буде благо, то треба починати. Але ж це процес, варто усвідомлювати, що доведеться віддати велику частину своїх часу або грошей, і тобі нічого не повернеться. Якщо це не зупиняє, тоді ти готовий боєць для суспільства. Я ось точно не зупинюся, поки не зміню харчування.
Які у вас та у ваших громадських організацій плани на майбутнє?
Ми маємо амбітні плани змінити харчування у всій держструктурі. Також хочемо більше співпрацювати з ЮНЕСКО для збереження нематеріальних культурних елементів України. Бо за правилами кожного року треба робити якісь дії щодо підтримки елементу з переліку, інакше його приберуть. У більшості цим нехтують. Одне з наших завдань — налагодити цю взаємодію.
Ще одне важливе завдання Інституту культури України — деокупація культурної сфери від радянського надбання. Найголовніше зараз — це пам’ятники, потім буде ще багато роботи. Адже «рускій мір» треба йодом змащувати, щоб не відростав далі.
