Українка на Шрі-Ланці готує борщ із лаймом, а дівчинка у Куп’янську вчиться готувати бринзу на вогні, бо крім молока — нічого немає. Їжа здатна об’єднати і підтримати, допомогти відчути приналежність до нації і виявити спротив.
Поговорили з Марією Банько, ініціаторкою проєкту «War Cookbook», про те, що означає для нас їжа, про страви в екстремальних умовах і чому всім хочеться готувати борщ.
Харчова пропаганда і понеділки без м’яса
Їжа як любов — зрозуміла для всіх річ. Це укорінено в нашій культурі — приготувати й висловити почуття через їжу. Оладки зі звільнених територій, бабусі, що виходять із відром борщу до наших військових, бо так можуть проявити вдячність. Таких історій дуже багато, і вони не обов’язково про складні рецепти, а про глибинні сенси, каже Марія.
У проєкту є неопублікована історія про людей невеликого достатку у Києві, які познайомилися з переселенцями з гарячих точок. Дуже хотіли їх підтримати, але не мали грошей чи зайвих речей, тож просто пекли для них хліб.
Марія Банько вже 10 років залучена до ресторанної індустрії в різних ролях — була директоркою з маркетингу великої ресторанної компанії, комунікаційницею, гастрономічною журналісткою (під час війни теж). Марія пише для різних видань матеріали, пов’язані або з ресторанним бізнесом, або з гастрономічною культурою.
«Моє велике гобі і пристрасть — дослідження того, які історичні контексти, культурні практики можуть стояти за побутовим щоденним досвідом. Бо зазвичай те, що є найбільш буденним, не зчитується як щось особливе, бо не відділене від щоденного досвіду. Та якраз воно і розкриває найбільше те, що ми відчуваємо та переживаємо, які ми люди і частиною якої культури є. Їжа — це одна з оптик, ще одна грань, з якої можна розглядати суспільство і процеси у ньому», — каже Марія.
Історія про їжу та війну або їжу в екстремальних ситуаціях почала цікавити журналістку задовго до повномасштабного вторгнення Росії. І спочатку це була цікавість до фуд-пропаганди. Адже масштабна інформаційна кампанія під час Першої світової війни в США — один із найбільш відомих прикладів, де через війну змінилася харчова культура десятків мільйонів людей. Марія пояснює, що мільйони родин почали по-іншому готувати сніданки, обіди та вечері не тому, що в них вже не було продуктів, а через те, що держава підказала, як треба змінити раціон, щоб їжі вистачило на всіх, а ще на фронт, і на експорт.
З того часу залишилися плакати та рецептурні книжки, саме цей досвід пізніше допоміг американцям у часи Великої депресії (1930-ті) та Другої світової війни. Марія каже, що всі матеріали оцифровані й дослідники можуть ознайомитися з ними — побачити, яким було меню в ресторанах, талони на їжу, фото з соціальних ресторанів.
Дуже важливо, що досвід сторічної давнини не зник, а трансформувався. Марія наводить приклад тренду Meatless Monday (понеділки без м’яса — з англ.), коли блогери у соцмережах закликають відмовлятися від м’яса щопонеділка, аби зменшити екологічну небезпеку, адже доведено, що тваринництво впливає на кліматичну ситуацію. Цей тренд не сучасний — його придумали у 1917 році, щоб зменшити споживання м’яса і зберегти його запаси надовше.
Стелаж із авокадо, кава з автомату і шаурма
23 лютого Марія читала лекцію в столичному барі про вино у живописі та його символічні вияви. У Києві жила після переїзду з рідного Миколаєва. А 24 поїхала на Черкащину — у великий приватний будинок з підвалом.
У березні всі продукти зникли в перші кілька тижнів. Марія пригадує, що звичні покупки перетворилися на справжнє полювання — люди виходили з самого ранку і йшли до магазинів. Та у Марії була інша стратегія: вона навідувалася до крамниці, коли всі уже йшли на роботу, адже її улюблені продукти не брав ніхто — це консервовані томати в банках, витримані сири, грецькі йогурти. Каже, це навіть дійшло до абсурду — полиці були заповнені тільки одним продуктом, а потім були черги в супермаркет, куди запускали лише по кілька людей.
«От я приходжу і нічого немає, навіть грецького йогурту, консерви з помідорами теж розібрали, залишився лише стелаж з авокадо по 10 гривень і ніхто його не брав. Не тому, що не знали, як готувати, а тому, що це ж на свято. Це для мене одна з найбільш яскравих картинок цивільного досвіду в умовах війни», — ділиться Марія.
Але з Києвом зв’язку не втрачала, долучилася до волонтерських кухонь як комунікаційниця і була на зв’язку з колегами. Марія каже, в чатах постійно траплялися різні історії. Хтось знайшов косулю і шукав машину, щоб привезти її на кухню, один заклад готував водночас для поліції, сил територіальної оборони і пологового будинку, тож треба було розробити дуже різні меню. Дехто вперше спробував тигрові креветки, бо у закладі їх було дуже багато і готували для всіх, хто потребував гарячої їжі.
Марія почала запам’ятовувати історії спротиву та обмежень у їжі — коли зникало світло, газ і вода, люди згадували базові рецепти з дитинства та бабусині лайфхаки. Це давало силу триматися і боротися далі.
У невеличкому містечку Марії довелося звикати до нових умов. Родичі з Маріуполя, що жили з нею в одному будинку, щодня готували більше, ніж могли з’їсти. Марія каже, це потреба мати контроль над своїм життям — хай навіть готуючи знайомі страви.
Для неї контролем стала кава — для Марії це передусім ритуал:
«Це момент контролю над своїм життям — вийти по каву. Йшла по неї, коли не могла додзвонитися до Миколаєва, не знала, влучили у мій дім чи ні — бо навколо всі місця мого дитинства зруйновані, нічого не лишилося. Але будинок стоїть».
Маріїні батьки перші кілька місяців після 24 лютого залишалися у Миколаєві, згодом їх вдалося вивезти за кордон. А Марія у квітні повернулася до Києва.
«Кілька місяців я не відчувала смаку їжі, але був момент повернення — в квітні я повернулася додому, не знала, чи зможу далі жити у Києві. Але будинок вцілів і навіть квіти не зів’яли. Тож замовила додому доставку шаурми. Для мене це не тільки продукт, а й розуміння, що сервіс існує, бо повномасштабна війна триває, а їжу все ще доставляють додому. Тоді вперше за півтора місяця я відчула, що, можливо, ще виживу і зможу влаштувати своє життя у таких умовах», — ділиться Марія.
Борщ із лаймом і бринза на вогні
Історії з волонтерських чатів накопичувалися, а Марія читала лекції про гастрономічну сферу і продовольчу безпеку, про те, як досвід Першої світової війни може стати корисним зараз. Згадувала і про тогочасні «war cookbook» — спеціальні кулінарні книжки з рецептами, що відповідають воєнному часу і дають змогу приготувати страви з мінімального набору продуктів. Створила і українську версію — проєкт «War cookbook».
Журналістський досвід допоміг — Марія опитувала різних людей. Знайомі, що знали про її зацікавленість у історіях про їжу, зверталися самі, а до деяких героїв журналістка їздила і записувала інтерв’ю наживо. Зараз на сайті опубліковано близько 50 історій, але зібрано набагато більше. Марія розповідає, за яким принципом ділить ці тексти — за тим, чим є їжа в умовах війни. Наприклад, їжа — як джерело об’єднання певної громади. До цієї категорії належить відомий коломийський борщ — жіноче підприємництво у Коломиї, його створила вимушено переміщена жінка. А також забезпечила робочі місця для інших жінок-ВПО і працює для фронту.
Ще одна категорія — їжа як маркер ідентичності. Марія досліджувала, що саме українки готують за кордоном: опитувала знайомих, розмовляла з жінками в еміграції, писала про це матеріали. На першому місці, звісно, борщ, а за ним — сирники, гречка, вареники. Це колективний досвід. Традиції змінюються, каже Марія і розповідає про жінку, що спочатку виїхала на Шрі-Ланку, а тоді у Велику Британію. На Шрі-Ланці українка навчилася підкислювати борщ лаймом замість бурякового квасу і вже оновлену традицію привезла з собою до Британії, тепер з лаймом готує і там.
«За час проживання в еміграції борщ готували більшість українців, навіть якщо не робили цього вдома, бо це взагалі не про їжу — а про запахи, процес, відчуття себе носіями певної культури», — каже Марія.
Категорія їжі як культурної дипломатії представлена різноманітними історіями про те, як українки беруть участь у ярмарках, а заклади виборюють місця у світових рейтингах. Як їжа може стати дипломатією? Марія каже, якщо українка приготує борщ у Великій Британії, а тоді пригостить стравою британця — це уже буде приклад кулінарної та культурної дипломатії.
І останньою категорією Марія виділяє їжу в екстремальних умовах — на лінії фронту чи в тимчасовій окупації. Наприклад, 14-річна дівчинка з Куп’янська розповіла, що навчилася готувати бринзу. Фермери почали звозили своє молоко на завод, який не працював, і видавали по 20 літрів на родину. А люди вигадували рецепти і варили на вулиці на вогнищі сир.
«Продуктів немає, на окупованих територіях люди переходять до базового натурального господарства, особливо ті, хто не хоче взаємодіяти з тимчасовою окупаційною владою, брати гуманітарку. Тож тут відмова від їжі стає елементом спротиву. Голодування — це теж спротив. А тут обмеження їжі, бо щось матеріальне є важливішим», — каже Марія.
Найбільш екстремальні умови на передовій. Військові та цивільні під важкими обстрілами кажуть, що зазвичай, коли обстріли закінчуються або хоча б затихають, люди дуже хочуть їсти. Військові часто просять про печиво чи снеки.
Марія розповідає історію про їжу на війні, каже, це могло би бути сценою з якогось пригодницького кіно про супергероїв. Хлопці під час бою — над ними літають дрони, б’є артилерія, вони намагаються тримати висоту — бачать ставок, де лежить оглушена риба. Думають: можна зварити юшку. Один повзе по багнюці за рибою, другий робить складну інженерну конструкцію, щоб розпалили вогнище, від якого не буде диму і яскравого вогню. Потім вони додають кропиву, їдять — та юшка їм здається найсмачнішою у світі. Хоч ніхто не хотів би відтворити цей рецепт у звичайних умовах.
Тож війна і екстремальні умови здатні змінити звичні речі і наше до них ставлення. Проте дещо має залишатися незмінним, адже їжа — це також ритуал і певний простір контролю. Марія каже, що багато людей, коли їм страшно, готують:
«У мене є рецепт пасти, яку готували під час обстрілів Одеси, коли було влучання у сусідній будинок. Є історія маринованих слив, які готувала жінка 10 жовтня у Києві, а жінка у Миколаєві — торт “Вишиванку”, з різноманітними коржами. І це у місті, де немає води».
Таємниця музичної скриньки
Марія виросла у Миколаєві, а в юності подалася до Києва. Вона ще ніколи не була в ресторані, тож цей світ здавався їй казковим — хотілося зрозуміти, як він працює. Почала дізнаватися більше саме через тексти і роботу комунікаційницею.
«Це як зрозуміти, як працює музична скринька — розбереш її і магії не залишиться. Але з’явилося ще більше цікавості не до ресторанного бізнесу, а до повсякденного досвіду. Розумію, як працює скринька, але не менше насолоджуюся музикою», — каже Марія.
Ресторанний бізнес проявив згуртованість під час повномасштабного вторгнення: готували безплатну їжу, обмінювалися продуктами, віддавали все, що могли. Марія каже, що часто зіштовхується зі ставленням до українського ресторанного бізнесу, як до людей, у яких багато грошей і які заробляють ще більше. Але вона переконана, що насправді все інакше. Часто власники ресторанів та кафе — це малі підприємці, прибуток часом менший за зарплату кухаря, а люди просто щасливі бачити, як відвідувачі радіють смачним стравам.
Про це у Марії теж є історії, наприклад, про рецепт тірамісу від власниці кав’ярні в Бучі Юлі. Жінка має п’ятьох дітей і після народження останньої дитини вирішила здійснити мрію — відкрити власну кав’ярню. Це вдалося, але росіяни зруйнували цю мрію під час тимчасової окупації. Зараз Юля відновлює кав’ярню:
«Коли я приїхала записувати інтерв’ю, то замість однієї скляної стіни була фанера, зараз вона її замінила. Оце покрокове відновлення надихає — вони збирали гроші, продавали каву, присвячену Бучі, яку можна було купити як сувенір. Ця історія багато каже про нас як про суспільство».
Марія порівнює нинішній воєнний стан із 90-тими. У Миколаєві, наприклад, була зруйнована промисловість, але люди самоорганізувалися: хтось продавав пиріжки, Маріїна мама — вафельні тортики, це можна було на щось виміняти. Ці економічні ланцюжки створювалися з низових ініціатив, ніхто не керував таким «бізнесом». І це показово для українського суспільства — ми знайдемо спосіб створити цінність і будувати на цьому громади, переконана Марія.
Зацікавлення темою їжі прийшло не через її любов до готування, бо Марія і зараз готує рідко. А якісь дитячі досвіди осмислила вже дорослою:
«Батько щодня готував мені обід, а опісля складав фрукти у візерунок, яблука у формі квіточки викладав — це був прояв теплоти і любові, собі він ніколи такого не робив. Це мало велику цінність, але я це усвідомила у дорослому віці. Коли мені було близько 30 років, я жила сама і батько приїхав у гості на кілька днів. І ось приходжу з роботи і відчуваю, що весь дім сповнений ароматом борщу. Запахи, відчуття знайомого тепла — це дуже щемко».
Марія зізнається, що не встигає опрацьовувати всі історії, про які б хотіла написати. Для неї важливо, аби не було ієрархічності цих розповідей, бо всі вони важливі — як з окупації, так і з еміграції. Загалом люди деколи самі не розуміють, що за повсякденним досвідом може ховатися важлива і щемка історія. Тож Марія розпитує і збирає досвіди людей у проєкті «War cookbook». Співавторка проєкту — Марина Лавренчук — колега-комунікаційниця, теж збирає та опрацьовує історії.
Поки проєкт не має сталого фінансування, раніше отримали мінігрант від Львівського медіафоруму і зробили сайт та лого. Зараз Марія хоче опрацювати ще більше історій, тож розглядає різні варіанти — від волонтерства до повноцінної роботи для журналістів.
